Suivi DLC et étiquettes — Frigolog
Le suivi des DLC en cuisine est l'un des points les plus visibles d'un contrôle DDPP : un produit périmé en stock = avertissement immédiat, voire mise en demeure si récidive. Frigolog automatise le suivi en temps réel, alerte sur les produits proches de la péremption pour limiter le gaspillage, et permet l'impression d'étiquettes DLC sur imprimante Niimbot Bluetooth — sans hardware propriétaire imposé.
Le problème que cette fonctionnalité résout
Le suivi DLC est l'angle mort le plus fréquent en cuisine. Sans outil dédié, le contrôle se fait visuellement à chaque ouverture de chambre froide, chaque service. En pratique, les produits proches de la DLC sont souvent oubliés au fond, les produits dépassés finissent dans une préparation par mégarde ou continuent à occuper de l'espace en chambre froide jusqu'à ce qu'on s'en rende compte.
Les conséquences concrètes : gaspillage massif (estimation moyenne 10-15 % du chiffre d'affaires alimentaire pour un restaurant sans suivi DLC actif, contre 3-5 % avec suivi rigoureux), risque sanitaire si un produit périmé sert involontairement, et surtout risque documentaire en contrôle DDPP. Un seul produit périmé en chambre froide le jour de l'inspection = avertissement immédiat avec mise en conformité sous 15 jours.
Pour les préparations transformées en cuisine (sauces maison, mises en place, sous-vide interne), s'ajoute la difficulté d'étiqueter avec une DLC secondaire calculée et affichée. Sans imprimante d'étiquettes, c'est du masking-tape avec date écrite au stylo bille — souvent illisible, jamais standardisé, peu professionnel face à un inspecteur DDPP. Les boulangeries-pâtisseries (DLC crème 24-48 h), les glaciers (bacs entamés 7-14 j) et les restaurants traditionnels (mises en place 48-72 h) sont les plus exposés à ce type de friction.
Comment ça marche dans Frigolog
Le module suivi DLC combine deux flux complémentaires :
A. Vue tableau suivi DLC actif
Tableau dynamique avec colonnes : DLC, Module, Produit, Catégorie, Date fab, N° lot, Signature. Filtres : DLC aujourd'hui / DLC dépassées / DLC OK. Recherche par nom produit ou numéro de lot. Code couleur en temps réel : rouge = dépassée, orange = moins de 2 jours, vert = OK. Vue idéale pour la rotation FIFO et l'inventaire quotidien des chambres froides.
B. Module étiquettes DLC imprimables
Catalogue par catégorie : Entrées / Garnitures / Pizza / Plats / Poissons / Viandes / Pâtisserie / Sauces / Sous vides / Divers / Z-divers et entamés. Pour chaque produit, preview live de l'étiquette : NOM PRODUIT en gras + Fabriqué le + DLC calculée automatiquement + Par. Options : modifier date de fabrication, réduire DLC pour produits entamés, sélecteur d'exemplaires de 1 à 20. Impression Bluetooth immédiate sur imprimante Niimbot B21 (≈ 39 € sur Amazon, achat libre).
Ce que les autres solutions proposent
Le suivi DLC et les étiquettes sont des modules présents chez tous les concurrents mais avec des approches différentes :
- ePackPro — module suivi DLC robuste avec impression Bluetooth, mais imprimante propriétaire imposée (achat ou location chez ePackPro). Format étiquette standardisé.
- Octopus HACCP — module suivi DLC inclus dans certains packs, impression libre BYOD compatible Niimbot et autres marques.
- Traqfood — suivi DLC avec workflow validation supplémentaire. Étiquettes au format Mérieux NutriSciences pré-validé.
- BackResto — suivi DLC standard sans étiquettes imprimables Bluetooth (export PDF à imprimer).
Frigolog se distingue par : compatibilité Niimbot universelle (~39 € hardware libre), DLC calculée automatiquement par catégorie avec ajustement manuel possible, intégration directe avec le suivi DLC actif (l'étiquette imprimée alimente automatiquement le tableau de suivi).
Cas d'usage concret
Mardi 16 h, mise en place du soir dans un bistro. Le chef finalise ses sauces : une réduction au vin rouge, une sauce béarnaise. Il ouvre l'app Frigolog, va dans Étiquettes, sélectionne la catégorie Sauces.
Pour la réduction vin rouge : DLC par défaut 5 jours selon paramétrage de la catégorie. Date de fabrication : aujourd'hui 16 h 00 (auto). Par : Chef Marc (auto, utilisateur connecté). Il sélectionne 4 exemplaires (4 contenants prévus). Impression Bluetooth immédiate sur la Niimbot B21 posée sur le plan de travail.
Pour la béarnaise : DLC par défaut 24 h (sauce œufs sensible). Le chef réduit la DLC à 12 h car la béarnaise sera servie ce soir uniquement. Impression 2 exemplaires.
Vendredi 14 h. Le second ouvre la chambre froide pour le service midi. Il consulte le module Suivi DLC sur son téléphone : 3 produits en orange (DLC demain), 1 produit en rouge (yaourt nature DLC d'hier). Action immédiate : retrait du yaourt avec photo dans le registre actions correctives, mise en avant des 3 produits oranges sur le menu du jour pour écoulement prioritaire.
Économie réelle : sans suivi actif, ces 3 produits oranges seraient probablement passés en zone rouge avant d'être détectés, donc jetés. Sur 1 an, le gain typique observé chez les clients Frigolog est de 300 à 800 € par cuisine de taille moyenne, simplement par réduction du gaspillage non détecté.
Réglementation applicable
Le suivi DLC et l'étiquetage sont encadrés par :
- Règlement (UE) n° 1169/2011 INCO sur l'information du consommateur, qui distingue DLC (« À consommer jusqu'au ») et DDM (« À consommer de préférence avant »).
- Arrêté du 21 décembre 2009 qui exige le suivi des DLC en stock pour la restauration commerciale et collective.
- Règlement (CE) n° 178/2002 sur la traçabilité descendante, qui implique l'identification claire de chaque lot avec sa DLC.
- Bonnes pratiques métier sur le calcul de la DLC secondaire après ouverture ou transformation (variable selon catégorie : 5 à 10 jours fromages entamés, 24 à 48 h sauces maison à œufs, etc.).
Tout produit dépassé en DLC retrouvé en stock lors d'un contrôle DDPP est un écart documentaire automatique, déclenchant un avertissement minimum avec mise en conformité sous 15 jours et contrôle de suivi obligatoire.
Questions fréquentes — Suivi DLC
Quelle est la différence entre DLC, DLUO et DDM ? +
DLC = Date Limite de Consommation, mention « À consommer jusqu'au... » obligatoire pour les produits sensibles (viande, poisson, charcuterie, plats préparés frais). Au-delà, le produit ne doit plus être consommé. DLUO = Date Limite d'Utilisation Optimale (ancien terme). DDM = Date de Durabilité Minimale, mention « À consommer de préférence avant... » qui a remplacé la DLUO depuis le règlement INCO 1169/2011. La DDM concerne les produits stables (épicerie sèche, conserves) — au-delà, le produit perd ses qualités gustatives mais reste consommable.
Qu'est-ce que la DLC secondaire ? +
La DLC secondaire est la date limite de consommation calculée après transformation, ouverture ou portionnement d'un produit en cuisine. Par exemple, un fromage entier industriel a une DLC initiale de 60 jours ; une fois entamé, sa DLC secondaire est de 5 à 10 jours selon famille. Une mayonnaise maison a une DLC secondaire de 24 à 48 h à +4 °C selon la recette. Cette DLC secondaire doit être affichée sur l'étiquette du produit transformé ou stocké et fait l'objet d'une réglementation INCO 1169/2011 sur l'information du consommateur.
Comment fonctionne la rotation FIFO en cuisine ? +
FIFO = First In, First Out. Le principe : le produit arrivé en premier sort en premier. En pratique, les nouvelles livraisons sont placées derrière les stocks existants, et les opérateurs doivent piocher en priorité dans les produits les plus anciens. Le suivi DLC actif permet d'identifier visuellement les produits proches de la péremption pour les utiliser en priorité (avec étiquettes spécifiques ou alerte app). C'est un réflexe pour limiter le gaspillage et assurer la conformité « zéro produit périmé en stock » exigée en contrôle DDPP.
Comment imprimer des étiquettes DLC en cuisine ? +
Frigolog supporte l'impression Bluetooth sur imprimantes Niimbot (modèle B21 recommandé, ≈ 39 € sur Amazon, achat libre hors écosystème Frigolog). Format optimisé restauration : NOM PRODUIT en gras, fabriqué le, DLC calculée automatiquement selon les jours de conservation paramétrés par catégorie, par. Vous pouvez ajuster manuellement la date de fabrication ou réduire la DLC pour les produits entamés. Sélecteur d'exemplaires de 1 à 20. Aucune imprimante propriétaire imposée.
Comment Frigolog alerte sur les produits proches de la péremption ? +
Le module Suivi DLC affiche en temps réel l'état de tous les produits en stock avec un code couleur : rouge = DLC dépassée (à retirer immédiatement), orange = DLC dans moins de 2 jours (à utiliser en priorité), vert = DLC OK. Filtres possibles : DLC aujourd'hui, DLC dépassées, DLC OK. Recherche par nom produit ou numéro de lot. Les alertes peuvent être activées en notifications push pour les rôles manager et gérant.
Que faire d'un produit dont la DLC est dépassée ? +
Tout produit dépassé en DLC doit être retiré du stock et soit jeté, soit identifié distinctement comme « à jeter » s'il n'a pas pu être évacué immédiatement (pour éviter qu'il soit utilisé par erreur en service). Aucun produit périmé ne doit se trouver dans une zone accessible aux préparations. C'est l'un des points systématiquement contrôlés par l'inspecteur DDPP (vérification physique des chambres froides, vitrines et étagères). Le retrait doit être documenté dans le registre des actions correctives avec quantité, motif, date, opérateur.
Zéro produit périmé en stock le jour J.
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