Sécurité alimentaire : les bonnes pratiques d'hygiène

La sécurité alimentaire regroupe l'ensemble des mesures qui garantissent qu'une denrée ne présente pas de danger pour le consommateur. En restauration, elle repose sur deux socles complémentaires : les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), qui sont les gestes de base du quotidien, et la démarche HACCP, qui identifie et maîtrise les dangers spécifiques à votre activité au sein du plan de maîtrise sanitaire.

Les bonnes pratiques d'hygiène couvrent l'hygiène du personnel (lavage des mains, tenue, santé), la propreté des locaux et du matériel (plan de nettoyage et de désinfection), la maîtrise de la chaîne du froid, la marche en avant pour éviter les contaminations croisées, la réception et la traçabilité des marchandises, et la lutte contre les nuisibles. Elles sont décrites à l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 et détaillées dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) validés par les pouvoirs publics.

Les températures de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009. En pratique, les denrées très périssables se conservent généralement à +4 °C ou moins, les produits surgelés à −18 °C, et chaque type de produit a sa propre exigence. L'important est de relever et de tracer régulièrement les températures de vos équipements froids pour prouver la maîtrise de la chaîne du froid en cas de contrôle.

La marche en avant est un principe d'organisation qui fait progresser les denrées du secteur « sale » vers le secteur « propre » sans retour en arrière, pour éviter les contaminations croisées entre produits crus et produits prêts à consommer. Elle peut être réalisée dans l'espace (circuits séparés) ou, dans les petites cuisines, dans le temps (mêmes surfaces utilisées à des moments différents, avec nettoyage entre deux).

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout établissement manipulant des denrées de respecter les règles générales d'hygiène et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Les bonnes pratiques d'hygiène en sont le socle, complété par la démarche HACCP. Un logiciel comme Frigolog aide à en tenir la preuve (relevés, plan de nettoyage, traçabilité) et à la présenter lors d'un contrôle.