Relevés de température frigo — Frigolog
Le contrôle des températures dans les enceintes froides et chaudes est l'obligation HACCP la plus scrutée par les inspecteurs DDPP. Frigolog automatise la saisie horodatée et signée, déclenche les actions correctives en cas d'anomalie, et génère le tableau d'historique exigé en contrôle. Saisie en 3 secondes par enceinte sur n'importe quel téléphone, sans hardware propriétaire imposé.
Le problème que cette fonctionnalité résout
La saisie manuelle des relevés de température sur un cahier papier est l'une des tâches HACCP les plus fastidieuses au quotidien. Pour un restaurant standard avec 5 à 8 enceintes (cuisine, prepa froide, chambres froides, congélateur, vitrines), chaque tour matin et soir prend 10 à 15 minutes : ouvrir l'enceinte, lire le thermomètre, revenir au cahier, écrire la valeur, signer. Pour une boucherie ou une poissonnerie soumise au règlement CE 853/2004 (températures plus strictes ≤ +2 °C), les exigences de fréquence sont encore plus contraignantes.
Le résultat en pratique : les relevés sont oubliés en service intense, complétés a posteriori « de mémoire » avec des valeurs approximatives, le cahier finit perdu ou taché. Le jour du contrôle DDPP, l'inspecteur découvre un cahier troué, illisible, ou carrément manquant — et c'est l'avertissement immédiat avec mise en demeure de mise en conformité.
Le coût caché du cahier papier dépasse rarement les apparences : 10 minutes par jour × 365 jours = 60 heures par an de saisie manuelle, soit environ 900 € au coût horaire SMIC chargé. Plus le risque de non-conformité documentaire en contrôle (avertissement, mise en demeure, voire amende jusqu'à 1 500 € pour défaut documentaire).
Comment ça marche dans Frigolog
Le flux de saisie est conçu pour être ultra-rapide en cuisine :
- Ouvrir l'app sur téléphone ou tablette — accès direct au tableau des enceintes par zone (cuisine, prepa froide, réserve).
- Toucher l'enceinte concernée — l'écran de saisie s'ouvre avec clavier numérique custom optimisé.
- Saisir la valeur — 3 secondes pour taper la température lue sur le thermomètre.
- Valider — le relevé est horodaté automatiquement (date, heure, opérateur connecté), signé numériquement, et conformé en temps réel par rapport aux seuils définis pour cette enceinte.
- Action corrective si hors seuil — un formulaire s'ouvre automatiquement avec 5 options pré-remplies (dégivrage, maintenance en cours, ouverture porte fréquente, coupure électrique, panne — appeler SAV) + zone notes libres.
Le moment du relevé est par défaut « Maintenant » mais peut être ajusté manuellement (pour rattraper un relevé du matin oublié à 11 h). Un onglet « Notes » permet d'ajouter un commentaire libre au relevé. Tous les enregistrements sont conservés sur Supabase avec sauvegardes quotidiennes.
Tableau des normes températures par catégorie de produit
Les seuils par défaut dans Frigolog sont alignés sur la réglementation française. Vous pouvez ajuster les seuils par enceinte selon vos contraintes spécifiques (par exemple chambre froide réglée à +2 °C pour viandes au lieu du +4 °C standard).
| Catégorie | Température cible | Source réglementaire |
|---|---|---|
| Préparations froides, viandes hachées, plats cuisinés | ≤ +4 °C | Arrêté du 21/12/2009 |
| Viande fraîche (boucherie) | ≤ +2 °C | Règlement CE 853/2004 |
| Abats | ≤ +3 °C | Règlement CE 853/2004 |
| Volailles entières et découpes | ≤ +4 °C | Règlement CE 853/2004 |
| Poisson frais entier | 0 à +2 °C (sous glace fondante) | Règlement CE 853/2004 |
| Charcuterie, fromages frais | ≤ +4 °C | Étiquetage fabricant ou +4 °C par défaut |
| Œufs en coquille | +5 à +8 °C | Bonnes pratiques |
| Fruits et légumes frais | +8 à +10 °C | Bonnes pratiques |
| Produits congelés et surgelés | ≤ −18 °C | Arrêté du 21/12/2009 |
| Glaces (réserve) | ≤ −18 °C | Bonnes pratiques |
| Glaces (vitrine vente) | −12 à −14 °C | Bonnes pratiques |
| Produits chauds en service ou maintien | ≥ +63 °C | Arrêté du 21/12/2009 |
| Refroidissement rapide après cuisson | de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h | Arrêté du 21/12/2009 |
Ce que les autres solutions proposent
Les principales solutions du marché français proposent toutes un module relevés de température, avec quelques différences notables :
- ePackPro — saisie sur tablette Mobilis durcie fournie avec l'abonnement, intégration possible avec sondes connectées e-Pack Connect (en option, surcoût significatif). Module mature mais dépendant du hardware propriétaire.
- Octopus HACCP — saisie BYOD sur n'importe quel appareil, module relevés inclus dans le pack base 49 € HT/mois (5 modules). Action corrective standard.
- Traqfood — saisie BYOD avec validation supplémentaire par responsable HACCP (workflow plus rigide adapté à la restauration collective). Caution Mérieux NutriSciences sur les protocoles.
- BackResto — saisie BYOD très épurée, mode offline robuste, action corrective minimaliste. Adapté aux petites structures sans IA.
Frigolog se distingue par : prix flat 59 € HT/mois (tous modules inclus, pas seulement températures), action corrective avec 5 options pré-remplies et notes libres, calcul conformité en temps réel avec score /100, export PDF en 10 secondes via le mode contrôle DDPP.
Cas d'usage concret
Lundi 8 h, ouverture du restaurant. Le second de cuisine commence le tour des enceintes froides : il ouvre l'app Frigolog sur le téléphone professionnel, lance le module Températures. La grille affiche les 6 enceintes en attente de relevé du matin (chambre froide cuisine, prepa froide, congélateur, vitrine fromages, vitrine desserts, frigo bar).
Il fait le tour : chambre froide cuisine 3,2 °C, prepa froide 4,5 °C, congélateur -19 °C, vitrine fromages 4,8 °C — saisie en 3 secondes par enceinte, validation immédiate. Au tour de la vitrine desserts : +6,3 °C, valeur au-dessus du seuil +4 °C. L'app déclenche automatiquement le formulaire d'action corrective.
Le second sélectionne « Ouverture porte fréquente » (le service brunch du dimanche précédent a multiplié les ouvertures), ajoute en notes : « porte fermée correctement, retour à T° vérifié à 9 h ». Il fait un nouveau relevé à 9 h : 4,2 °C, conforme. La séquence anomalie + correction + retour à la conformité est tracée automatiquement et présentable en cas de contrôle DDPP.
Temps total : 4 minutes pour 6 enceintes au lieu de 12 à 15 minutes en cahier papier. Et la nuit dernière, le score conformité /100 a baissé d'1 point à cause de l'anomalie vitrine desserts — info visible dès l'ouverture du dashboard, sans attendre le prochain contrôle.
Réglementation applicable
Le contrôle des températures est encadré par plusieurs textes :
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen sur l'hygiène des denrées alimentaires (socle commun à tous les exploitants).
- Arrêté du 21 décembre 2009 fixant les températures réglementaires de conservation, refroidissement et service en restauration commerciale et collective.
- Règlement (CE) n° 853/2004 spécifique aux denrées d'origine animale (boucherie, fromagerie, poissonnerie) avec températures plus strictes (viande fraîche ≤ +2 °C, abats ≤ +3 °C).
- Bonnes pratiques métier par filière (œufs +5/+8 °C, fruits et légumes +8/+10 °C) issues des guides professionnels validés par la DGAL.
La fréquence minimale de relevés n'est pas fixée par texte mais par convention professionnelle : 2 relevés/jour minimum par enceinte (matin + soir), avec relevés supplémentaires en service intense pour les vitrines sensibles. Le défaut de relevé ou un trou de plus de 24 h fait l'objet d'un écart documentaire en contrôle.
Questions fréquentes — Relevés température
Combien de relevés de température par jour pour un frigo ? +
La réglementation française (arrêté du 21 décembre 2009) impose un suivi régulier de la chaîne du froid sans fixer un nombre exact de relevés par jour. Les bonnes pratiques convergent vers : 2 relevés minimum par enceinte par jour (matin à l'ouverture, soir à la fermeture), idéalement 3 relevés (ajout midi pour les vitrines en service intense). Pour les vitrines pâtisserie, glaces ou poissons frais, des relevés toutes les 2-3 heures sont attendus en saison estivale ou en service prolongé.
Comment se prend la température au cœur du produit ? +
La température au cœur se mesure avec une sonde thermique alimentaire (sonde piquée), désinfectée à l'alcool ou à l'eau ≥ +82 °C avant et après chaque mesure pour éviter la contamination croisée. La sonde se pique au centre du produit le plus volumineux de l'enceinte, jamais en surface ni dans l'air ambiant. Pour les enceintes sans produit témoin (chambre froide vide), la mesure se fait sur le thermomètre intérieur ou en zone la plus chaude (généralement la porte). Tous les thermomètres et sondes doivent être calibrés au moins tous les 6 mois.
Que faire en cas de température hors seuil ? +
L'action corrective doit être immédiate et documentée : (1) vérifier le thermomètre (calibration, pile, position de la sonde), (2) vérifier les conditions extérieures (porte mal fermée, surcharge récente de l'enceinte, panne d'éclairage signalant un défaut électrique), (3) déplacer les produits sensibles vers une autre enceinte conforme, (4) appeler le frigoriste si l'écart persiste plus d'une heure, (5) jeter ou requalifier les produits si la rupture de chaîne du froid dépasse 4 heures pour les produits à risque (viande hachée, poissons, préparations crues). Frigolog déclenche automatiquement le formulaire d'action corrective dès qu'un relevé hors seuil est saisi.
Combien de temps faut-il conserver les relevés de température ? +
Les bonnes pratiques recommandent de conserver les relevés de température pendant 30 à 90 jours minimum, accessibles immédiatement en cas de contrôle DDPP. Pour les denrées d'origine animale (boucherie, fromagerie, poissonnerie), conservation 12 mois minimum est attendue (règlement CE 853/2004), voire 5 ans en cas d'agrément CE. Frigolog conserve l'ensemble des relevés sans limite de durée pendant la durée de l'abonnement, avec sauvegardes quotidiennes Supabase et export PDF en 1 clic via le mode contrôle DDPP.
Les capteurs IoT (sondes connectées) sont-ils obligatoires ? +
Non, les capteurs IoT ne sont pas obligatoires en France. La saisie manuelle horodatée est légalement équivalente et acceptée par tous les inspecteurs DDPP. Les capteurs apportent un confort opérationnel (relevés automatiques 24/7, alertes en temps réel) mais représentent un investissement initial significatif (50 à 200 € par capteur + abonnement) et restent dépendants d'une connexion stable. Frigolog fonctionne en saisie manuelle qui prend 3 secondes par enceinte, parfaitement conforme. Les capteurs IoT sont sur la roadmap Frigolog mais resteront optionnels et n'augmenteront pas l'abonnement de base.
Comment Frigolog calcule la conformité des relevés température ? +
Frigolog calcule en temps réel la conformité de chaque relevé par rapport aux seuils définis pour chaque enceinte. Un relevé conforme apparaît en vert dans l'historique, un relevé hors seuil en rouge avec déclenchement automatique du formulaire d'action corrective. Le score conformité /100 prend en compte : la présence des relevés (pas de trou de plus de 24 h), la conformité aux seuils, le traitement des anomalies (action corrective documentée et clôturée). Un score < 80 % déclenche un warning à l'ouverture du mode contrôle DDPP.
Saisissez vos relevés en 3 secondes par enceinte.
14 jours d'essai gratuit sans carte bancaire. Tout votre dossier températures exporté en PDF en 10 secondes.
Démarrer mon essai gratuit →