Logiciel HACCP pour restaurant — Conformité simplifiée avec Frigolog

Les obligations HACCP spécifiques au restaurant

Tout restaurant — traditionnel, brasserie, pizzeria, fast-food, bistro, gastronomique — est soumis au règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires et à l'arrêté du 21 décembre 2009 qui fixe les températures réglementaires de conservation et les règles spécifiques à la restauration commerciale et collective. Aucune exemption de taille n'existe : un restaurant de 20 couverts/jour est soumis aux mêmes principes qu'un restaurant de 200 couverts.

Les 7 principes HACCP structurent l'ensemble : analyse des dangers spécifiques à votre carte, identification des points critiques pour la maîtrise (CCP), fixation des seuils critiques, mise en place d'un système de surveillance, définition des actions correctives, vérification du système, documentation et conservation des enregistrements. En restauration, les CCP typiques sont la cuisson à cœur des viandes hachées (≥ 65 °C), le maintien chaud en bain-marie (≥ +63 °C), le refroidissement rapide après cuisson (de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures), et la conservation au froid des préparations sensibles (≤ +4 °C).

Les 3 dangers principaux en restauration sont biologiques (Salmonella sur les œufs et volailles, Listeria sur la charcuterie tranchée, E. coli sur les viandes hachées, norovirus introduits par un personnel malade), chimiques (produits de nettoyage mal rincés, allergènes mal identifiés sur la carte, migration de plastiques non alimentaires depuis des contenants inadaptés) et physiques (éclats de verre, fragments métalliques, cheveux, débris d'emballage). Les dangers biologiques représentent la grande majorité des toxi-infections alimentaires collectives recensées chaque année par Santé publique France.

Au moins une personne de l'équipe doit avoir suivi la formation HACCP de 14 heures dispensée par un organisme agréé (décret du 24 juin 2011). Les diplômés d'un CAP, BEP, Bac Pro ou BTS hôtellerie-restauration sont dispensés. Les 14 allergènes majeurs doivent être identifiés sur la carte ou dans un document accessible aux clients (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux, lupin, mollusques).

Les équipements à surveiller dans un restaurant

Un restaurant standard compte une dizaine d'équipements à surveiller régulièrement. Le tableau ci-dessous récapitule les équipements typiques, leur fréquence de contrôle et les seuils réglementaires.

• Frigo positif (cuisine)

  Plats préparés, viandes crues, charcuterie, produits laitiers — relevé matin et soir, ≤ +4 °C

• Saladette / vitrine froide

  Mise en place service, garnitures — relevé avant chaque service, ≤ +4 °C

• Chambre froide positive

  Stockage matières premières et préparations — 2 relevés/jour, ≤ +4 °C

• Congélateur / chambre froide négative

  Surgelés industriels et productions — relevé quotidien, ≤ −18 °C

• Bain-marie / armoire chaude

  Maintien plats du jour, soupe, sauces — ≥ +63 °C en service continu

• Hotte aspirante

  Nettoyage hebdomadaire (filtres) + dégraissage trimestriel obligatoire

• Plonge

  Nettoyage et désinfection quotidiens, contrôle eau chaude ≥ +60 °C

• Friteuse

  Suivi indice de polarité, changement huile selon usage et législation

Pour les restaurants à cuisine ouverte, les exigences visuelles sont plus élevées : l'inspection se fait aussi par les clients eux-mêmes, ce qui impose une rigueur encore plus forte sur les plans de travail visibles, l'organisation de la mise en place et la propreté du matériel apparent.

Plan de nettoyage type pour un restaurant

Le plan de nettoyage est l'un des documents les plus scrutés par l'inspecteur DDPP. Il doit lister tous les postes, leur fréquence de nettoyage, le produit utilisé, et porter la signature horodatée de l'opérateur à chaque passage. Voici un plan type adapté à un restaurant traditionnel de 50 à 120 couverts.

Chaque passage doit être signé par l'opérateur (papier ou numérique) avec date, heure et nom. Le nettoyage des gaines de hotte est une obligation spécifique à la restauration (arrêté incendie du 25 juin 1980) et nécessite une intervention trimestrielle ou semestrielle par une entreprise spécialisée — la facture sert de preuve en cas de contrôle ou de sinistre.

Traçabilité et DLC dans un restaurant

La traçabilité descendante est obligatoire pour tous les produits utilisés en cuisine : en cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ou de rappel produit (RappelConso DGCCRF), vous devez pouvoir identifier en moins de 30 minutes les lots concernés dans votre stock et chez vos clients récents. Concrètement, chaque réception doit être documentée : facture fournisseur, numéro de lot, DLC, photo de l'étiquette d'origine, température à la livraison.

Les produits à DLC courte dans un restaurant sont la viande hachée (DLC fournisseur 24-48 h), les poissons frais (24-48 h sous glace), les préparations maison (3 jours en règle générale, à valider avec un test de vieillissement), les fromages frais ouverts, la charcuterie tranchée. Les préparations transformées en cuisine (sauces maison, marinades, mise en place du jour) doivent être étiquetées avec la date de fabrication et la DLC secondaire calculée — généralement 48 à 72 h pour les préparations froides.

La rotation FIFO (First In, First Out) doit être appliquée systématiquement : le produit arrivé en premier sort en premier. Un suivi DLC actif permet d'identifier les produits proches de la péremption pour les écouler en menu spécial avant qu'ils ne soient jetés — gain économique direct (réduction du gaspillage) et conformité renforcée (zéro produit périmé en stock le jour du contrôle).

Comment Frigolog s'adapte à votre restaurant

Frigolog est conçu pour les rythmes intenses du service midi/soir : la saisie d'un relevé de température prend 3 secondes (toucher l'enceinte → la valeur s'enregistre horodatée et signée), la validation d'un poste nettoyé se fait en 1 clic depuis le téléphone de l'opérateur, le scan IA d'une étiquette livraison extrait 13 champs en 8 secondes là où la saisie manuelle prend 2 à 3 minutes. Tous les enregistrements sont conservés sur Supabase avec sauvegardes quotidiennes — au moment d'un contrôle DDPP, le dossier complet s'exporte en PDF en 10 secondes.

L'onboarding propose 16 types d'établissements pré-configurés dont le restaurant traditionnel, la brasserie, la pizzeria, le fast-food, le bistro, le restaurant gastronomique. Pour chaque type, les équipements par défaut (frigos positifs, négatifs, chambres froides, saladettes, vitrines, friteuses, hottes, plonges) et les listes de produits DLC sont pré-remplis avec le vocabulaire métier réel — vous pouvez ensuite tout personnaliser en quelques clics.

Le cross-check RappelConso DGCCRF en temps réel alerte immédiatement si un produit en stock fait l'objet d'un rappel officiel — particulièrement critique en restauration où servir un produit rappelé peut entraîner une fermeture administrative immédiate. Le score conformité /100 donne une vision objective de l'état de votre dossier HACCP, et le mode contrôle DDPP génère le dossier complet prêt à présenter à un inspecteur en 10 secondes — utilisable offline grâce au cache local 24 heures.

Logiciel HACCP généraliste vs Frigolog pour restaurant

Plusieurs logiciels HACCP français ciblent indistinctement tous les types d'établissements alimentaires (restauration, métiers de bouche, cuisine collective, industrie). Frigolog se concentre sur la restauration commerciale et les artisans des métiers de bouche, ce qui se traduit par des choix de configuration adaptés au métier réel.

• Vocabulaire métier — dans Frigolog, vous parlez de « saladette de service », « frigo de la chaîne pizza », « bain-marie du jour », pas de « unité de stockage froid n° 3 ». Les types d'équipements proposés sont ceux que vous reconnaissez immédiatement.
• Rythme service — l'app comprend le coup de feu, regroupe les rappels en fin de service, et propose un planning du jour découpé midi/soir plutôt qu'un calendrier industriel par tranches horaires.
• Étiquettes DLC en cuisine — impression Bluetooth sur Niimbot B21 (≈ 39 € sur Amazon) avec format optimisé restauration : NOM PRODUIT en gras, fabriqué le, DLC, par. Pas d'imprimante propriétaire imposée.
• Allergènes carte — module dédié à venir, intégration avec les fiches produits existantes en attendant.
• Pas d'engagement — vous testez 14 jours gratuits sans CB, vous résiliez en 1 clic si ça ne convient pas. Aucune solution généraliste avec engagement 36 mois ne peut faire ça.