Ille-et-Vilaine (35) — Bretagne
Application HACCP Pizzeria en Ille-et-Vilaine
Les pizzerias en Ille-et-Vilaine sont soumises au Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur applicable à toutes les structures de restauration commerciale. La gestion des DLC des ingrédients ouverts (pâte crue, mozzarella, sauce tomate, charcuterie tranchée) et l'affichage des allergènes (gluten, lactose, œufs, fruits à coque) sont les points prioritaires des inspections menées par la DDPP d'Ille-et-Vilaine.
Frigolog archive les relevés de température, la traçabilité des ingrédients (farine, mozzarella, charcuterie) et le plan de nettoyage du four et des plans de travail depuis n'importe quel téléphone ou tablette Android. Pas de tablette imposée, pas d'engagement long. Pour une pizzeria indépendante en Ille-et-Vilaine, l'app couvre les obligations HACCP pour 59 € HT/mois flat, sans engagement et sans hardware propriétaire.
Obligations HACCP pour une pizzeria en Ille-et-Vilaine
La réglementation HACCP applicable à une pizzeria en Ille-et-Vilaine découle du règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, complété par l'arrêté français du 21 décembre 2009 qui fixe les températures réglementaires de conservation. Pour le secteur pizzeria, elle est précisée par le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (applicable aux pizzerias), document de référence reconnu par les services de contrôle. Aucune exemption n'existe pour les petites structures, les saisonniers ou les indépendants.
Température pâte crue réfrigérée : 0 à +4 °C obligatoire, traçabilité par lot de pâte (date de pétrissage, recette)
La pâte à pizza réfrigérée vit entre 0 et +4 °C. Au-delà, la fermentation s'accélère et altère le produit. Une chambre froide à pâte mal réglée est un manquement direct, même si la pâte semble visuellement correcte.
Traçabilité des ingrédients : farine, charcuterie, fromages, conserves de tomates sur 6 mois minimum
La traçabilité de la mozzarella, de la charcuterie et de la farine est testée régulièrement. La cohérence entre les BL fournisseurs et les recettes utilisées est vérifiée.
DLC des préparations et ingrédients ouverts (mozzarella, charcuterie, sauce tomate maison) : J+3 maximum
Les ingrédients ouverts (sauce tomate, mozzarella entamée, charcuterie tranchée) doivent être étiquetés avec leur DLC secondaire. Un pot de sauce ouvert depuis 5 jours sans étiquette est un manquement direct.
Gestion et affichage des 14 allergènes : gluten, lactose, œufs, fruits à coque selon le règlement INCO 1169/2011
Les allergènes doivent être affichés sur la carte. La mention 'contient gluten' ne suffit pas si vos pizzas comportent des œufs (carbonara), des fruits à mer (frutti di mare) ou des fruits à coque (pesto).
Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail, du laminoir et du matériel de préparation
Le four à pizza, gaz ou bois, doit être nettoyé régulièrement. Les plans de travail et le laminoir sont nettoyés en fin de service avec un produit alimentaire normé.
DDPP d'Ille-et-Vilaine — coordonnées et contexte local
La DDPP d'Ille-et-Vilaine est l'autorité de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments dans le département 35. Elle inspecte environ 6 800 établissements alimentaires soumis au PMS, dont environ 756 pizzerias.
- Adresse : 15 avenue de Cucillé, 35047 Rennes Cedex 9
- Téléphone : 02 99 02 78 00
- Email : ddpp@ille-et-vilaine.gouv.fr
- Préfecture : Rennes — Ville principale : Rennes
Département breton de la métropole rennaise et de Saint-Malo, l'Ille-et-Vilaine compte une activité agroalimentaire majeure (lait, porc, abattoirs) et une restauration urbaine et touristique soutenue. La DDPP35 effectue un volume important de contrôles sur les abattoirs, l'industrie laitière et les ports de Saint-Malo.
Ce que vérifie la DDPP d'Ille-et-Vilaine en pizzeria
La DDPP d'Ille-et-Vilaine peut inspecter votre pizzeria à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Refuser ou faire obstruction au contrôle est un délit pénal puni d'1 an d'emprisonnement et 75 000 € d'amende. Voici les cinq points systématiquement vérifiés en priorité lors d'un contrôle sanitaire dans une pizzeria en Ille-et-Vilaine :
1. Température de conservation de la pâte crue (0 à +4 °C) et des garnitures en chambre froide
La température de la chambre à pâte est sondée. Une pâte à +6 °C est un écart même si la production sort en bon état apparent.
2. Traçabilité charcuterie, fromages et farine utilisés, BL fournisseurs sur 6 mois
La traçabilité de la mozzarella est testée par sondage. L'inspecteur peut demander le BL du fromage utilisé sur la pizza margherita en service.
3. DLC des ingrédients ouverts (mozzarella, sauce tomate maison, charcuterie tranchée)
Les ingrédients ouverts en cuisine sont contrôlés visuellement. L'absence d'étiquette DLC sur un pot ouvert est un manquement immédiat.
4. Affichage des allergènes gluten et lactose visible et complet selon les recettes
L'affichage allergène est comparé aux recettes en service. Une pizza vendue avec un ingrédient allergène non listé sur la carte est un risque légal.
5. Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail et du laminoir
Le plan de nettoyage est vérifié sur le four (résidus carbonisés à un certain niveau sont normaux), le laminoir et les plans de travail.
Pour aller plus loin, consultez notre checklist contrôle DDPP en 15 points qui détaille mois par mois les éléments à vérifier pour rester prêt en permanence plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.
DLC et durées de conservation en pizzeria
Les Dates Limites de Consommation (DLC) appliquées en pizzeria découlent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (applicable aux pizzerias) et de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour les préparations maison sans étude de vieillissement validée par un laboratoire COFRAC, la limite réglementaire de J+3 maximum s'applique pour les plats cuisinés réfrigérés. Les produits ouverts (fromages, charcuterie, sauces) suivent une DLC secondaire à compter de l'ouverture.
| Produit | Durée | Condition |
|---|---|---|
| Pâte crue réfrigérée | J+2 à J+3 | Réfrigéré à 4 °C, traçabilité par fournée |
| Sauce tomate maison | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, étiquetage date |
| Charcuterie tranchée ouverte | J+3 | Réfrigéré à 4 °C, vitrine ou frigo |
| Mozzarella entamée | J+2 | Réfrigéré à 4 °C dans son liquide |
| Pizza préparée avant cuisson | Jour J | Réfrigéré à 4 °C, cuisson le jour même |
| Conserve de tomate ouverte | J+5 max | Réfrigéré à 4 °C dans contenant alimentaire |
Comment Frigolog aide les pizzerias en Ille-et-Vilaine
Pour une pizzeria en Ille-et-Vilaine, la rigueur HACCP se joue surtout sur les DLC des ingrédients ouverts et la traçabilité des charcuteries. Frigolog scanne une étiquette en 30 secondes et l'associe automatiquement à la production en cours.
🌡️ Relevés de température en quelques secondes
Tapez la valeur, validez. quelques secondes par relevé, 2 fois par jour. Action corrective automatique si hors limite, archives horodatées et signées.
📦 Traçabilité fournisseurs par scan IA
Photo de l'étiquette, 13 informations extraites automatiquement (fournisseur, lot, DLC, n° agrément CE, allergènes). Cross-check RappelConso DGCCRF (vérification quotidienne automatique).
🏷️ Étiquettes DLC Bluetooth
Impression sans fil via imprimante Niimbot (dès ~35 € sur Amazon). Format optimisé : NOM PRODUIT en gras, fabriqué le, DLC, par. Pas d'imprimante propriétaire.
🛡️ Dossier HACCP prêt pour la DDPP d'Ille-et-Vilaine
Tout l'historique accessible en 1 clic lors d'un contrôle. PDF généré en quelques secondes, cache local 24 h pour rester accessible offline le jour J.
Le contexte HACCP la pizzeria en Ille-et-Vilaine
En Ille-et-Vilaine, les principales villes concernées par les obligations HACCP sont Rennes (préfecture : Rennes) et les communes de Saint-Malo, Fougères, Vitré. La DDPP d'Ille-et-Vilaine effectue des contrôles ciblés sur l'ensemble du territoire départemental, avec une intensité plus marquée dans les zones touristiques et les centres-villes à forte densité de restauration.
Les spécialités locales emblématiques (galettes de Pont-Aven, Saint-Malo (caramel au beurre salé), porc breton) imposent des dispositifs HACCP adaptés aux contraintes de chaque filière (chaîne du froid renforcée, traçabilité AOP/IGP, gestion fine des allergènes). Les pizzerias en Ille-et-Vilaine qui travaillent ces produits doivent intégrer ces contraintes dans leur PMS et leur plan de nettoyage. Frigolog s'adapte via des champs personnalisables sur les fiches de réception et les étiquettes DLC.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il de pizzerias en Ille-et-Vilaine ? +
Il y a environ 756 pizzerias en Ille-et-Vilaine (35), tous soumis aux obligations HACCP définies par le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (applicable aux pizzerias) et contrôlés par la DDPP d'Ille-et-Vilaine. Avec un total d'environ 6 800 établissements alimentaires dans le département, la fréquence moyenne d'inspection par établissement va de 1 contrôle tous les 1 à 2 ans (cuisines collectives, restauration scolaire) à 1 contrôle tous les 3 à 5 ans (commerces de proximité), auxquels s'ajoutent les contrôles inopinés sur signalement et les campagnes thématiques nationales pilotées par la DGAL.
Frigolog est-il adapté à une pizzeria en Ille-et-Vilaine ? +
Oui. Frigolog couvre les modules HACCP requis pour une pizzeria : température pâte crue réfrigérée : 0 à +4 °c obligatoire, traçabilité par lot de pâte (date de pétrissage, recette), traçabilité des ingrédients : farine, charcuterie, fromages, conserves de tomates sur 6 mois minimum et dlc des préparations et ingrédients ouverts (mozzarella, charcuterie, sauce tomate maison) : j+3 maximum. L'interface est conçue pour être utilisée en cuisine ou en boutique en moins de 30 secondes par action, sur n'importe quel téléphone ou tablette Android existante. Pas de matériel propriétaire imposé, pas de commercial à recevoir, opérationnel en moins de 10 minutes après l'inscription en ligne.
Combien coûte un logiciel HACCP pour une pizzeria en Ille-et-Vilaine ? +
Frigolog coûte 59 € HT par mois sans engagement, facturation mensuelle Stripe, résiliable en 1 clic depuis votre espace client. Inclut les modules températures, traçabilité, plan de nettoyage, suivi DLC, scan IA des étiquettes, cross-check RappelConso DGCCRF (vérification quotidienne automatique), score de conformité /100 et mode contrôle DDPP. Carte bancaire requise à l'inscription, avec prélèvement à l'issue des 14 jours d'essai sauf annulation. Pour comparaison, ePackPro facture entre 119 et 179 € HT par mois avec tablette propriétaire imposée et, selon des contrats clients que nous avons consultés, un engagement de 36 mois que l'éditeur ne publie pas (site consulté le 21/07/2026).
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