HACCP en fromagerie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Température cave d'affinage tracée : 8 à 14 °C selon le type de fromage (pâte molle, pâte pressée, pâte persillée), enregistrements quotidiens

L'affinage est un processus biologique qui nécessite des conditions de température et d'humidité strictement maîtrisées. Une dérive de 2 °C pendant plusieurs jours peut compromettre une fournée entière de fromages à pâte molle.

Humidité relative des caves enregistrée régulièrement (85 à 95 % selon les types) pour prouver les conditions d'affinage

L'humidité de la cave est aussi importante que la température. Un hygromètre tracé est requis pour démontrer le respect des paramètres d'affinage. La traçabilité de ces conditions est un argument commercial autant qu'une obligation HACCP.

Traçabilité des laits utilisés : vache, chèvre ou brebis, avec identification de l'élevage et du producteur de lait par lot

Pour les fromages au lait cru, la traçabilité du lait remonte jusqu'à l'élevage et au producteur. En cas de contamination par Listeria, la DGAL doit pouvoir remonter en moins de 24 heures à la source via votre documentation.

DLC selon le type de fromage et le degré d'affinage, avec gestion stricte des fromages au lait cru (Listeria monocytogenes)

Les DLC des fromages frais (faisselle, fromage blanc, mozzarella maison) sont courtes (J+5 à J+14). Les fromages affinés à pâte pressée cuite peuvent suivre la DDM fournisseur si conservés correctement.

Plan de nettoyage des caves, clayettes, robinets et matériel d'affinage avec produits compatibles environnement humide

Le nettoyage des caves utilise des produits compatibles avec les milieux humides et les surfaces poreuses (clayettes en bois, planches d'affinage). Les détergents alimentaires non rincés peuvent altérer le développement microbiologique des croûtes.

1. Températures des caves d'affinage et des vitrines de vente (8 à 14 °C cave, 4 à 8 °C vitrine selon type)

Les températures de cave sont vérifiées à la sonde et comparées à vos relevés. Un écart documenté entre les deux peut indiquer un thermomètre mal calibré, ce qui est un manquement.

2. Traçabilité du lait utilisé : origine animale, élevage, producteur, par lot et par fournée

La traçabilité du lait est testée sur un fromage en vente : l'inspecteur choisit un fromage et vous demande de produire le BL du lait utilisé, le nom du producteur et le lot.

3. DLC des fromages frais et produits affinés, avec gestion spécifique Listeria pour le lait cru

Les DLC sont sondées sur plusieurs fromages frais. Un fromage frais sans étiquette ou avec une DLC dépassée est un manquement immédiat.

4. Plan de nettoyage des caves, clayettes, planches et matériel d'affinage avec produits compatibles humidité

Le plan de nettoyage des caves est rarement parfait — l'inspecteur cherche surtout à voir une procédure documentée, pas une absence totale de moisissures (qui sont normales en cave d'affinage).

5. Étiquetage réglementaire au point de vente : nom, type de lait, origine, allergènes, DLC ou DDM

L'étiquetage est vérifié pour s'assurer que le client peut identifier sans ambiguïté le type de lait (cru, pasteurisé), l'origine et les allergènes (lait, parfois œuf en cas de fromages enrichis).