HACCP en poissonnerie : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Température de vente : 0 °C sur glace fondante obligatoire pour poissons et fruits de mer présentés à l'étal

La conservation à 0 °C sur glace fondante est non négociable en poissonnerie. À +2 °C, la fraîcheur d'un poisson se dégrade significativement en 12 heures. La glace doit être renouvelée régulièrement pendant la journée.

DLC poisson frais entier ou découpé : J+2 maximum réglementaire, J+1 pour le poisson tranché

La DLC d'un poisson frais entier est de J+2 maximum. Pour un poisson tranché ou en filet, c'est J+1. La traçabilité doit permettre de prouver la date de capture, pas seulement la date de réception.

Traçabilité maritime obligatoire : zone de pêche FAO, méthode de capture, nom du bateau, port de débarquement, lot

La traçabilité maritime est l'une des plus complètes du secteur alimentaire. Pour chaque lot, vous devez documenter la zone FAO de pêche, l'engin de capture (chalut, ligne, casier), le bateau et le port de débarquement.

Traitement antiparasitaire obligatoire (congélation −20 °C ≥ 24 h) pour les poissons consommés crus (sashimi, carpaccio, ceviche)

Pour la vente de poisson destiné à être consommé cru (sashimi, carpaccio), la congélation préventive à −20 °C pendant au moins 24 heures est obligatoire pour neutraliser les parasites Anisakis. C'est un critère de contrôle systématique.

Affichage de la zone de pêche et de la méthode de capture sur chaque étal selon le règlement INCO 1379/2013

L'affichage de la zone de pêche et de la méthode de capture est une obligation INCO 1379/2013. Un client doit pouvoir identifier l'origine et savoir si le poisson a été pêché à la ligne ou au chalut.

1. Température de conservation sur glace fondante (0 °C), épaisseur de glace suffisante, renouvellement

L'épaisseur de glace est vérifiée visuellement. Un poisson à demi posé sur une fine couche de glace en fin de journée est un manquement direct.

2. DLC et fraîcheur organoleptique (œil, branchies, odeur) des produits à l'étal

L'inspecteur observe la fraîcheur organoleptique : œil bombé et clair, branchies rouges, odeur iodée et non ammoniaquée. Un défaut visible est un retrait de la vente.

3. Traçabilité maritime documentée : zone FAO, méthode de capture, bateau, port, lot

La traçabilité maritime est testée sur un lot précis. L'inspecteur choisit un poisson et vous demande son origine complète, son lot et sa date de capture.

4. Traitement antiparasitaire si vente pour consommation crue (preuves congélation −20 °C ≥ 24 h)

Pour les sashimi, l'absence de preuve de congélation préventive (rapport de cellule, registre) est une vente illégale.

5. Plan de nettoyage des étals, bacs, plans de découpe et matériel avec eau chaude ≥ +60 °C

Le nettoyage des étals et matériel de découpe est vérifié visuellement et documentairement. L'eau chaude ≥ +60 °C pour le rinçage est un standard.