HACCP en restaurant : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Relevés de température 2 fois par jour obligatoires sur tous les frigos, congélateurs et chambres froides positives ou négatives

Le contrôle des températures est l'enregistrement HACCP le plus fréquemment vérifié par la DDPP. Un relevé manquant ou un frigo non documenté pendant plusieurs semaines déclenche systématiquement une mise en demeure, voire une fermeture administrative en cas de récidive ou de risque sanitaire avéré.

Traçabilité de toutes les matières premières conservée sur 6 mois minimum, avec photos d'étiquettes, numéros de lot et bons de livraison

La traçabilité descendante (du fournisseur jusqu'au plat servi) est exigée par le règlement (CE) n° 178/2002 et permet à la DGAL de remonter rapidement la chaîne en cas d'alerte sanitaire (rappel produit, TIAC). Pour un restaurant, cela signifie conserver les bons de livraison, photographier les étiquettes et noter les lots utilisés.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit, daté et signé, accessible immédiatement à tout moment lors d'un contrôle DDPP inopiné

Le PMS structure l'analyse des dangers et les Points Critiques de Maîtrise (CCP) propres à votre cuisine. Il doit décrire votre marche en avant, vos procédures de décongélation, de refroidissement rapide, de mise sous vide, ainsi que votre plan de nettoyage et de lutte contre les nuisibles.

DLC des préparations maison plafonnée à J+3 maximum sans étude de vieillissement en laboratoire, conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009

L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe à J+3 maximum la DLC secondaire d'un plat préparé conservé à +4 °C, sauf étude de vieillissement validée par un laboratoire accrédité COFRAC. Un service au-delà de cette durée engage votre responsabilité pénale en cas de TIAC.

Formation hygiène alimentaire (HACCP 14 heures) obligatoire pour au moins une personne permanente de l'équipe, attestation conservée

La formation HACCP de 14 heures est exigée pour au moins une personne permanente — pas forcément le gérant. L'attestation, délivrée par un organisme inscrit au Datadock ou Qualiopi, doit être présentable à l'inspecteur le jour du contrôle.

1. Températures des frigos positifs (≤ +4 °C pour viandes et poissons) et négatifs (≤ −18 °C), prises à la sonde par l'inspecteur lui-même

Lors d'un contrôle DDPP, la prise de température à la sonde est systématique sur chaque enceinte. L'inspecteur compare les valeurs mesurées à vos relevés des derniers jours pour vérifier la cohérence et identifier d'éventuelles dérives non détectées.

2. DLC affichées sur les produits en chambre froide, sur les préparations maison étiquetées, et cohérence avec les bons de livraison

Les DLC sont vérifiées par sondage sur plusieurs produits. Une seule DLC dépassée sur un produit en service constitue un manquement majeur. Les préparations maison non étiquetées sont assimilées à un défaut de traçabilité.

3. Traçabilité des livraisons fournisseurs sur les 6 derniers mois, factures, BL, photos d'étiquettes et numéros de lots associés à chaque préparation

La traçabilité descendante est testée par échantillonnage : l'inspecteur choisit un plat à la carte et vous demande de produire les BL, factures et lots de chaque ingrédient. Une absence de pièce constitue un écart.

4. Plan de nettoyage et désinfection complété, signé par opérateur, daté et archivé poste par poste avec produits utilisés

Le plan de nettoyage doit prouver que les opérations sont réellement effectuées, pas seulement planifiées. Une fiche signée par jour ou par poste avec produit utilisé et durée d'application est attendue.

5. Gestion des non-conformités : registre des actions correctives avec date, nature, opérateur responsable et clôture documentée

Le registre des actions correctives prouve que vous savez détecter et corriger les anomalies. Son absence démontre une absence de pilotage HACCP, ce qui pèse plus lourd qu'une non-conformité ponctuelle.