Pizzeria

HACCP en pizzeria : ce que vous devez tenir, et ce qu'on vous demandera

Les obligations d'une pizzeria ne sont pas celles d'un restaurant. Elles viennent du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (applicable aux pizzerias), et elles se contrôlent sur des points précis. Cette page rassemble ce qui vaut partout en France ; les coordonnées de votre direction départementale sont sur la page de votre département, plus bas.

Les obligations propres à la pizzeria

Température pâte crue réfrigérée : 0 à +4 °C obligatoire, traçabilité par lot de pâte (date de pétrissage, recette)

La pâte à pizza réfrigérée vit entre 0 et +4 °C. Au-delà, la fermentation s'accélère et altère le produit. Une chambre froide à pâte mal réglée est un manquement direct, même si la pâte semble visuellement correcte.

Traçabilité des ingrédients : farine, charcuterie, fromages, conserves de tomates sur 6 mois minimum

La traçabilité de la mozzarella, de la charcuterie et de la farine est testée régulièrement. La cohérence entre les BL fournisseurs et les recettes utilisées est vérifiée.

DLC des préparations et ingrédients ouverts (mozzarella, charcuterie, sauce tomate maison) : J+3 maximum

Les ingrédients ouverts (sauce tomate, mozzarella entamée, charcuterie tranchée) doivent être étiquetés avec leur DLC secondaire. Un pot de sauce ouvert depuis 5 jours sans étiquette est un manquement direct.

Gestion et affichage des 14 allergènes : gluten, lactose, œufs, fruits à coque selon le règlement INCO 1169/2011

Les allergènes doivent être affichés sur la carte. La mention 'contient gluten' ne suffit pas si vos pizzas comportent des œufs (carbonara), des fruits à mer (frutti di mare) ou des fruits à coque (pesto).

Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail, du laminoir et du matériel de préparation

Le four à pizza, gaz ou bois, doit être nettoyé régulièrement. Les plans de travail et le laminoir sont nettoyés en fin de service avec un produit alimentaire normé.

Les cinq points vérifiés en priorité lors d'un contrôle

L'inspecteur peut se présenter à tout moment pendant vos heures d'ouverture, sans préavis. Refuser ou faire obstruction au contrôle est un délit pénal. Voici ce qu'il regarde en premier dans une pizzeria :

1. Température de conservation de la pâte crue (0 à +4 °C) et des garnitures en chambre froide

La température de la chambre à pâte est sondée. Une pâte à +6 °C est un écart même si la production sort en bon état apparent.

2. Traçabilité charcuterie, fromages et farine utilisés, BL fournisseurs sur 6 mois

La traçabilité de la mozzarella est testée par sondage. L'inspecteur peut demander le BL du fromage utilisé sur la pizza margherita en service.

3. DLC des ingrédients ouverts (mozzarella, sauce tomate maison, charcuterie tranchée)

Les ingrédients ouverts en cuisine sont contrôlés visuellement. L'absence d'étiquette DLC sur un pot ouvert est un manquement immédiat.

4. Affichage des allergènes gluten et lactose visible et complet selon les recettes

L'affichage allergène est comparé aux recettes en service. Une pizza vendue avec un ingrédient allergène non listé sur la carte est un risque légal.

5. Plan de nettoyage du four à pizza, des plans de travail et du laminoir

Le plan de nettoyage est vérifié sur le four (résidus carbonisés à un certain niveau sont normaux), le laminoir et les plans de travail.

Notre checklist contrôle DDPP en 15 points détaille ce qu'il faut vérifier mois par mois pour rester prêt en permanence, plutôt que de découvrir l'écart le matin de l'inspection.

Les DLC qui vous concernent

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Le détail par mode de conservation — frais, sous vide cru, sous vide cuit, congelé — est dans notre tableau des DLC.

Votre département

Les obligations sont nationales. Ce qui change d'un département à l'autre, c'est l'interlocuteur : quelle direction vous contrôle, à quel numéro la joindre, et sur combien d'établissements elle travaille.

Auvergne-Rhône-Alpes

Ain 01 Allier 03 Ardèche 07 Cantal 15 Drôme 26 Isère 38 Loire 42 Haute-Loire 43 Puy-de-Dôme 63 Rhône 69 Savoie 73 Haute-Savoie 74

Bourgogne-Franche-Comté

Côte-d'Or 21 Doubs 25 Jura 39 Nièvre 58 Haute-Saône 70 Saône-et-Loire 71 Yonne 89 Territoire de Belfort 90

Bretagne

Côtes-d'Armor 22 Finistère 29 Ille-et-Vilaine 35 Morbihan 56

Centre-Val de Loire

Cher 18 Eure-et-Loir 28 Indre 36 Indre-et-Loire 37 Loir-et-Cher 41 Loiret 45

Corse

Corse-du-Sud 2A Haute-Corse 2B

DOM

Guadeloupe 971 Martinique 972 Guyane 973 La Réunion 974 Mayotte 976

Grand Est

Ardennes 08 Aube 10 Marne 51 Haute-Marne 52 Meurthe-et-Moselle 54 Meuse 55 Moselle 57 Bas-Rhin 67 Haut-Rhin 68 Vosges 88

Hauts-de-France

Aisne 02 Nord 59 Oise 60 Pas-de-Calais 62 Somme 80

Île-de-France

Paris 75 Seine-et-Marne 77 Yvelines 78 Essonne 91 Hauts-de-Seine 92 Seine-Saint-Denis 93 Val-de-Marne 94 Val-d'Oise 95

Normandie

Calvados 14 Eure 27 Manche 50 Orne 61 Seine-Maritime 76

Nouvelle-Aquitaine

Charente 16 Charente-Maritime 17 Corrèze 19 Creuse 23 Dordogne 24 Gironde 33 Landes 40 Lot-et-Garonne 47 Pyrénées-Atlantiques 64 Deux-Sèvres 79 Vienne 86 Haute-Vienne 87

Occitanie

Ariège 09 Aude 11 Aveyron 12 Gard 30 Haute-Garonne 31 Gers 32 Hérault 34 Lot 46 Lozère 48 Hautes-Pyrénées 65 Pyrénées-Orientales 66 Tarn 81 Tarn-et-Garonne 82

Pays de la Loire

Loire-Atlantique 44 Maine-et-Loire 49 Mayenne 53 Sarthe 72 Vendée 85

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Alpes-de-Haute-Provence 04 Hautes-Alpes 05 Alpes-Maritimes 06 Bouches-du-Rhône 13 Var 83 Vaucluse 84

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